Photos Le Favart de LeNôtre © Stefan Brion
On se retrouve au cœur d’un opéra où l’or embrasse la poussière, les tubes d’acier enroulés du caoutchouc des câbles grossiers sur le beau vieux parquet grinçant. On sent une odeur de vieux manoir et de neuf dans ces espaces où semblent traîner les décors en désordre d’un spectacle à peine achevé... Aux abords des tables nappées où trônent les dômes du Favart, Jean-Christophe Jeanson, chef pâtissier de la Maison Lenôtre, nous raconte l’histoire singulière de ce gâteau né exquis.
Le Favart vous attend dans les boutiques Lenôtre à partir du 13 février
Faire ce gâteau, c’était un travail d’équipe. Celles de la Maison Lenôtre, le jury de l’Opéra Comique, mais aussi les participants du concours de création pâtissière. La liberté de composition de la recette signifie que toutes les idées sont bonnes : carré, fruit, rond, chocolat, monochrome… Mais le temps passe et le cadre s’impose. La forme sera sensuelle, parfaite, le sein de la Pompadour au goût de vanille et de framboise, surmontée d’une feuille d’or.
Apprendre à lire un gâteau signifie que la forme, l’aspect, la netteté, la couleur d’un gâteau nous aident à deviner ce que l’on s’apprête à manger. Rouge, le gâteau appelait naturellement le fruit rouge dont la légèreté, l’acidité, nous donnent une gourmandise peu sucrée qui nous y fait revenir inlassablement. Se mêlent enfin les jeux de texture – croustillant, moelleux, fondant, coulant –, qui réveillent les papilles jusqu’à la jouissance.
Un croustillant framboise,
Un biscuit façon biscuit de Reims,
Un coulis de framboise légèrement gélifié,
Des framboises fraîches,
Une crème mousseline très légère avec de la vanille bourbon de Madagascar,
Le tout surmonté d’un velours de pâte d’amande à la framboise.
A déguster avec un champagne rosé du Val de Loire sélectionné par Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde.
