Le Favart, a pastry creation

All you need to do is to answer the following questionnaire and express those words that come to your mind when thinking of our opera house.

• A pastry class
• Invitation for two persons to the first performance of Fantasio on 12 February 2017 and first opportunity to savor the Favart.
• Invitation for four persons to La Princesse Légère, a production for the family in March 2017

Vous aviez entre le 1er au 15 octobre pour soumettre vos propositions. Les 3 gagnants sont ceux dont la description se rapprochera le plus de l’esprit Opéra Comique. Inspiré par les indications de la consultation, ils ont été désignés par un jury constitué de chefs pâtissiers, artistes familiers de l’Opéra Comique le 25 octobre 2016.

Et si Favart était aussi le nom d'un gâteau ?

Du haut de ses trois cents ans, l’Opéra Comique supporte une injustice gastronomique de taille : alors que toute bonne pâtisserie propose aux gourmands le fameux gâteau répondant au nom d’« opéra», aucune ne propose encore d’« opéra-comique » ! Et pourtant, tout prédestinait notre salle Favart à transmettre un jour son nom à un gâteau. 
Quand il s’est agi de faire vivre l’Opéra Comique le temps de sa fermeture, l’idée est venue de réparer cette injustice. Lenôtre nous mit sur la bonne voie. 
Laurent Le Fur, Directeur Général du traiteur Lenôtre répond à nos questions.

Laurent Le Fur :

D’abord et avant tout parce que l’idée d’utiliser le nom illustre de Charles-Simon Favart pour en faire un gâteau m’a réjoui au plus haut point.
Parce que c’est lui, fils de pâtissier qui a donné le premier ses lettres de noblesse au genre opéra-comique. Un art fait de bonne humeur et d’élégance. Et puis parce que c’est vous, vous qui ouvrez après une longue fermeture dans une salle rénovée et aérée. Il y a fort à parier que la beauté déjà grande des lieux va se trouver rehaussée par ses travaux de confort. Que Lenôtre soit associé à la personne de Favart, à la salle et à la réouverture nous va bien. Et puis que nous puissions apporter un peu de douceur et de légèreté n’est pas, non plus, pour nous déplaire. 

Q : Cette pâtisserie se veut très clairement le pendant de l’opéra, l’entremets que Gaston Lenôtre avait créé dans les années 60. Quelle place occupe-t-il dans la gamme des produits Lenôtre ? Et du coup, quelle place voudriez-vous qu’occupe le Favart ? 

L. L. F : On verra pour le Favart ! Attendons qu’il soit créé. Moi je l’imagine gâteau à partager puisque nous voulons le lancer le jour de la Saint Valentin. Nous en ferons une pièce maitresse de la collection capsule de 2017. Pour l’opéra, le grand ancien, vous savez qu’il y a eu une longue polémique entre Dalloyau et nous sur la paternité. La page est tournée. C’est un gâteau qui s’est imposé par ses qualités propres, gouteux, profond, raffiné. Et qui a su durer. Je souhaite à Favart le même destin.

Q : Alors justement, une consultation va être organisée par l’Opéra Comique qui va demander au public de voter sur les éléments constitutifs principaux de la recette. Et cette démarche aussi vous l’avez acceptée. On imagine pourtant qu’il s’agit là d’une difficulté supplémentaire. 

L.L.F : C’est vrai que pâtisserie et démocratie ne font pas forcément bon ménage. Mais peut-être aussi que le côté innovant de votre démarche va nous obliger à revoir nos process de travail et que nous allons puiser dans cet apport du public une source d’inspiration. Nous ne voyons pas cette consultation comme une injonction ou une commande qui nous obligent mais davantage comme une expérience de partage entre des professionnels et des passionnés. Ce qui compte c’est de trouver une recette qui vous corresponde, qui soit en communion avec votre histoire, votre répertoire, le projet que vous portez. Et puis, il s’agit d’abord et avant tout de s’amuser. On est tous très impatients de recevoir les suggestions du public et j’ai hâte de me retrouver dans le jury pour lancer la machine à produire. Il faut que le 15 décembre, le Favart donne satisfaction à nos chefs. Et vous le trouverez dans les magasins Lenôtre et à l’Opéra Comique à la mi-février pour la réouverture, et la Saint-Valentin. Ça tombe bien, vous donnez Fantasio, une histoire d’amour...

Echanges recueillis auprès de Stephane Degout

De Stéphane Degout, on sait la naissance dans l’Ain et les études musicales à Lyon ; une géographie originelle qui rapproche des plats roboratifs. Mais du baryton qui nous a régalé en 2015 avec une Chauve-Souris à très haute valeur gustative, on sait moins l’autoportrait tel qu’il figure sur son compte Twitter : « chevalier de la fourchette, souvent en vadrouille, rarement le ventre vide ». Eclairage.

Vous postez de nombreuses photos de vos plats sur les réseaux sociaux, on en déduit que vous êtes gourmand. D’où vient cette passion ? Quelle est votre histoire d’amour avec la nourriture ?

Mes arrières-grands-parents étaient fermiers et charcutiers. Enfant, j’ai souvent assisté mon arrière-grand-père pour préparer un cochon. C’était 4 jours de travail et de fête à la maison ! Puis adolescent, j’ai commencé à travailler dans la cuisine du restaurant de mes cousins, spécialités locales, grenouilles, poulet de Bresse etc. J’ai toujours aimé cuisiner et ma principale activité quand je suis chez moi, c’est faire le marché le matin et cuisiner, parfois plusieurs heures.

Est-ce que faire la cuisine et chanter ont pour vous des points communs ?
La concentration et une certaine technique peut-être ? Cuisiner et jardiner m’aèrent la tête, me permettent de penser à autre chose.

Que pensez-vous de la création pâtissière du Favart ?
C’est une très bonne idée et j’ai hâte de goûter le résultat !

Vous faites partie du jury de la création de ce gâteau : qu’est-ce que cela représente pour vous ? 
C’est sans doute aussi difficile que d’être dans un jury de chant, à ceci près que je risque de tout aimer !

Avez-vous déjà visité les ateliers de pâtisserie Lenôtre ou côtoyé de grands chefs ? Si non, qu’est-ce que cette expérience représente pour vous ? 
Jamais visité les ateliers mais parfois les cuisines de grands restaurants étoilés. C’est comme visiter les dessous des scène d’un théâtre, on est impressionné, intimidé.

Echanges recueillis auprès de Stephane Degout

After 300 years of existence, the Opéra Comique, also known as Salle Favart, has endured a big gastronomic injustice for sixty years: when all good patisseries offer the famous cake named opéra, none has ever made a cake named opéra comique! Yet, everything predestined our theater to give its name to a cake.

The father of librettist Charles-Simon Favart – who gave his name to the Opéra Comique auditorium – was a famous eighteenth century pâtissier who perfected and updated medieval pastries called échaudés. After his father’s death, Charles-Simon Favart was still young and took over the family business at Rue de la Verrerie in Paris. While making échaudés and paying off his father’s debts, he simultaneously continued to write poetry and libretti which gave him the opportunity to collaborate with the best composers and made him one of the most popular theater and opéra comique authors of his time. Besides, in 1743 as stage manager at the Opéra Comique, he met his future wife, the actress Justine Duronceray, nicknamed Mademoiselle Chantilly! This witty woman, an author and talented actress, was so instrumental in the success of the troupe that the Favarts became a theatrical legend in their lifetime.

All this should inspire the greatest French pâtissiers to create a new cake in honor of the Favarts.

The Opéra Comique and Lenôtre are joining forces to concoct this new cake.

A week of national public consultation will begin on October 1st. Music lovers and faithful patrons, artists and gourmets, enthusiasts and specialists of the Opéra Comique will be invited to imagine the elements for the pastry foundations of the Favart. The most relevant criteria will be included in the specifications of the recipe. A jury composed of pastry chefs from Lenôtre, orchestra conductors, some Meilleurs Ouvriers de France and artists familiar with the Opéra Comique will select the best creation.

The Favart, developed between mid-October and mid-December in Lenôtre’s workshops, will be available on Valentine’s Day.